Come si ricava lo zucchero ?

L'estrazione dello zucchero dalla canna è inizialmente più semplice,  perché basta la macinazione e la sfibratura meccanica per ottenere il succo ricco di saccarosio; le bietole devono essere lavorate e bollite a circa 80°C per tempi piuttosto lunghi.
Dopo questa prima fase però, i procedimenti sono pressoché identici:

  • depurazione con calce (detta defecazione),
  • sbiancatura con anidride solforosa (solfitazione),
  • concentrazione sottovuoto.

In questa fase abbiamo due prodotti: lo zucchero greggio di canna e di barbabietola con un colore che varia dal giallo al bruno scuro, con cristalli grossolani ed ancora piuttosto umidi ed agglomerati.
E' un prodotto dal sapore meno stucchevole e più aromatico, con un leggero sentore di zucchero bruciato.
I successivi passaggi sono:

  • filtrazione con carbone animale,
  • decolorazione con idrosolfito,
  • cristallizzazione.